Croissants
Ingredientes
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24.225 oz Harina Bucanner (o) Special 50
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8.50 oz Harina Ultragrain Integral Blanco
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1.275 oz Harina Bizcocho Queen Quality
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3.50 oz azúcar morena
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.76 oz sal
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0.75 oz - 1 oz. levaura seca
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2 oz mantequilla sin sal
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16.75 oz leche fresca (50-55°F)
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3 huevos grandes de país
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16 oz mantequilla sin sal (para aplicar a dobleces)
Procedimiento
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Mezcle la harina, azúcar, sal y la levadura en seco por un minuto.
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Añade la mantequilla, huevos y leche bien fría y lmezcla en primera velocidad por 6 a 8 minutos de acuerdo al equipo utilizado y hasta que despegue de la olla del mezclador.
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Vierte la masa en una superficie con harina para que no se pegue. Estira la masa con un rodillo utilizando el método francés de producción de masa de hojaldre.
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Coge la libra de mantequilla en bloque o barritas, pícalas en pedazos y ponlas sobre la masa hasta cubrir el centro. Cierra la masa.
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Con mucho cuidado, estira la masa nuevamente y hazla un rectángulo.
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Haz una formación de tres dobleces a la masa: coge la masa y dóblala hasta ¾ partes del rectángulo y luego, el pedazo que sobra dóblalo para encima de la masa ya doblada. Acomoda la masa de forma horizontal. Repite el procedimiento tres veces.
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Si es necesario, espera 5 a 10 minutos entre una vuelta y otra para no romper el hojaldrado. Luego de estirar y terminar la tercera vuelta, dobla la masa en forma de libro.
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Guarda la masa en el refrigerador por aproximadamente dos horas antes de formar los croissants.
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Estira y corta la masa en en triángulos enrollados colócalos en bandejas.
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Fermentación Final: Deja desarrollar el volumen deseado por espacio de 2-3 horas (según la temperatura del área donde esté el croissant fermentando).
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Antes de hornear el croissant, aplica el huevo batido sobre el croissant, suavemente con brocha.
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Hornea por 20-25 minutos entre 325°F y 350°F (163°C y 175°C), dependiendo el tamaño y tipo del horno y del tamaño de los croissants.